Procedura wędzenia - Wędzarnia | Budowa wędzarni | Gril murowany l Działka :: Władysławowo

Szukaj
Idź do spisu treści

Menu główne:

Procedura wędzenia

Procedura wędzenia szynki

WĘDZENIE SZYNKI - PROCEDURA - TABELA PEKLOWANIA

W związku z licznymi pytaniami i mailami, postanowiłem przedstawić procedurę wędzenia mięsa : szynki, polędwicy, karkówki itp. - zastrzegam jednak, że jest to moja metoda, do kórej doszedłem po 3 latach "zabawy" z dymem. W zasadzie poszczególne etapy i czasy są standardowo wymagalnymi przy wędzeniu, ja dodaję swoje małe komentarze i opisuję poszczególne etapy. Pomijam w tym momencie etap peklowania, bo to oddzielny rozdział. Dla zainteresowanych tabela peklowań tutaj


 Ja tą tabelą posługuję się od początku - proporcje w niej podane zawsze się sprawdzają. I jeszcze jedna mała uwaga. Każda wędzarnia ma swoją specyfikę, można rzec "duszę", dlatego etap rozpalania, nagrzewania komory wędzarniczej może się różnić.

ETAPY WĘDZENIA SZYNKI

Ociekanie - etap 1
Jest to jeden z  ważniejszych procesów, który często nie jest stosowany, a ma istotny wpływ na dalszy, właściwy już proces wędzenia.
To zapewnia m.in., że mięso po uwędzeniu nie będzie osmolone i proces wędzenia będzie przebiegał prawidłowo.
Peklowanie tak wyliczam, aby kończyło się w piątek rano ok. godz. 8.00 wtedy:

  • wyjmuję mięso i płukam / nie moczę / pod bieżącą, zimną wodą ok. 2-3 minuty

  • przekładam do sitka i do miski, pod sitko daję 10 cm podkładkę, aby mięso nie stykało się z oddawaną zalewą na dnie - przekładam je 2-3 razy stronami

  • tak do godziny 20.00 - następnie wkładam mięso do siatek i wieszam nad miską do rana dnia następnego - czyli mięso obcieka ok. 22 godzin

Na samym dole mój mały patent - jak bez problemu i estetycznie samodzielnie włożyć mięso do siatek wędzarniczych

  • godzina 7.00 start na działkę / mam 10 minut /

  • po przybyciu, od razu zawieszam szyneczki w przewiewnym miejscu koło wędzarni i będą się tak jeszcze "wietrzyć" ok. godziny nim rozpalę piec-ale to dobrze.


Osuszanie - etap 2
Jestem na działce i teraz:

  • rozpalam ogień i nagrzewam wędzarnię-będzie to trwało ok.  1 godziny, na tym etapie zależy mi, aby cały wkład drewna dobrze się rozpalił i było dużo żaru - moja wędzarnia jak wiecie to metalowa, opatulona wełną mineralną beczka - więc nagrzanie to 15 minut i temperatura jest nawet 100 stopni, jednak mi zależy na ilości żaru w piecu, więc zdejmuje pokrywę i nawet dokładam drewna, bo jak pisałem wyżej - tutaj chodzi o żar nie dym!

  • drewno suche : buk, olcha na początek dla żaru

W piecu po ok. godzinie palenia mam dużo żaru-beczka/komora ma właściwą temperaturę, dymu prawie nie widać, ale pochylając się na komorą czuć przyjemne ciepło, to oznacza, że można zawieszać wędzonki. Świadomie te kroki opisuję w etapie OSUSZANIE, choć w zasadzie jest to już etap wędzenia - to dla przejrzystości całego procesu.
Wędzonki powieszone:
Od tego
momentu zaczyna się właściwa "zabawa" z naszymi wędzonkami:

  • na tym etapie należy pilnować aby teperatura nie przekroczyła / 55-60 stop. C/, aby wędzonki się osuszały ciepłym powietrzem w zasadzie bez dymu.

/zbyt wysoka temperatura może spowodować wyciek białka- niewskazane/

  • temperaturę reguluję według wskazań termometru albo pokrywą beczki lekko ją uchylając, dolnymi drzwiczkami pieca - fajne, zajmujące zajęcie ale już po ok. pół godzinie widać jak wędzonki zmieniają kolor i nabierają rumieńców :-)

  • ten etap osuszania trwa 1 godzinę

  • wędzonki są suche i ciepłe, nawet lekko zarumienione


Wędzenie /właściwe z dymem /

  • rozpoczynamy wędzenie

  • przykrywam, nakładam pokrywę na beczkę/komorę

  • do pieca dorzucam grube drewno ze śliwy, olchy / parę małych szczap wilgotnych - wcześniej wrzuconych do oczka/

  • z wędzarni pięknie unosi się dym - co jakiś czas, w ciągu godziny, kontroluję temperaturę, która musi być stabilna i wynosić 55 st.C.,

jeśli tak jest czas na mały browarek :-)

W sumie z osuszaniem, będzie to trwało ok. 4 godz., w temp 45 -55 st.C.

  • na ostatnie 20 minut dorzucam do pieca kilka gałązek jałowca dla smaku i podnoszę temperaturę do ok. 70 stopni / na te 10-20 minut /

Wędzenie zakończone - można już delektować się widokiem naszych wspaniałych wędzonek :-)


Różne są szkoły dalszej obróbki wędzonek - jedni po ostygnięciu gotują inni nie - ja gotuję od razu po uwędzeniu i robię to tak:
Gotowanie.

  • wędzonki mają odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C.

  • wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą.

  • zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min., ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładam szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni.

  • po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 80 st.C., dolewam do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywają będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki.


I to tyle procedury wędzenia szynek na gorąco, mam nadzieję, że się komuś przyda - tymczasem mnie już jutro czeka zimowe wędzenie - będzie relacja...

 Pozdrawiam wszystkich i Wesołych Dymnych Świąt życzę!
Leszek

Informacja: wykorzystanie materiałów w celach prywatnych nie wymaga zgody.
Zamieszcznie, rozpowszechnianie,publikowanie w innych serwisach bez zgody LEGANET zabronione!

Poniżej mój mały patent na samodzielne wkładanie wędzonek do siatek - szkoda zabawy na sznurowanie.

Wystarczy kupić w sklepie z hydrauliką 2 różne kolanka PCV / różne fi /, moja ma 10,5 cm na 9cm. Naciągamy w zależności od potrzeb siatkę zawiązaną z jednej strony na otwór i od drugiej strony wpychamy wędzonkę - siatka się sama zsuwa i można bez pomocy drugiej osoby szybko, sprawnie włożyć nasze mięso do siatki. Przy szynkach do 1,5 kg nie ma żadnych problemów. Proste prawda :-)

 
 
Wróć do spisu treści | Wróć do menu głównego
stat4u